Новая технология сушки создаёт хрустящие и полезные снеки из свёклы

Учёные из Корнеллского университета разработали новый метод производства полезных снеков из цельных овощей, используя микроволновую вакуумную сушку (MVD). Эта технология позволяет создавать хрустящие чипсы из свёклы без добавления масла, сохраняя при этом больше термочувствительных питательных веществ по сравнению с традиционной жаркой или запеканием.

Хрустящие снеки из свёклы, приготовленные методом микроволновой вакуумной сушки. Автор: Джейсон Коски/Корнеллский университет

Как объяснил доцент кафедры пищевых наук Чанг Чен, цель исследования — создать здоровую закуску с высоким содержанием клетчатки и натуральных ингредиентов. «Мы хотели добиться той же текстуры, что и у жареных чипсов, но без добавления масла», — сказал он.

Технология MVD сочетает пониженное давление с микроволновой энергией, что позволяет удалять влагу из пищи быстрее и при более низких температурах, чем при обычной сушке. Это помогает сохранить вкус, цвет и питательные качества продукта.

Исследователи протестировали метод на тонких ломтиках свёклы. По словам Дианы Макович, аспирантки, работавшей над этой темой, для получения воздушной и хрустящей текстуры необходим крахмалистый овощ. «Поры образуются, когда под действием высокой температуры испаряющаяся внутренняя влага создаёт пузырьки. Этот метод также подойдёт для картофеля, тыквы или других крахмалистых клубней», — отметила она.

Чанг Чен добавил, что технология может быть применена и к другим овощам и фруктам, которые сложно высушить без потери качества, например, к яблокам, батату или сладкому картофелю. Это открывает новые возможности для производителей по диверсификации ассортимента и сокращению пищевых отходов.

Новая разработка особенно актуальна для фермеров штата Нью-Йорк, который является крупнейшим производителем свёклы в США. Инновация может расширить рынки сбыта этой культуры, которая уже используется в спортивных напитках, питательных батончиках и добавках.

«Мы добились хорошей воздушности, которую обычно можно увидеть только при глубокой прожарке. И они даже хрустят сильнее, чем жареные чипсы», — заявил Чанг Чен.

Исследование было опубликовано в журнале Innovative Food Science & Emerging Technologies.