Ученые нашли способ сделать картофель фри более полезным с помощью микроволн

Исследователи из Университета Иллинойса в Урбане-Шампейне разработали новый метод жарки картофеля фри с использованием микроволновой энергии, который позволяет значительно снизить содержание масла в блюде, сохраняя при этом хрустящую текстуру и насыщенный вкус.

Команда под руководством профессора Павана Сингха Тахара обнаружила, что сочетание микроволнового нагрева с традиционной жаркой может сократить время приготовления и ограничить впитывание масла. Основная проблема традиционной жарки заключается в том, что до 90% процесса происходит при отрицательном давлении внутри продукта, что создает эффект всасывания и позволяет маслу проникать в поры картофеля.

Микроволновая энергия нагревает воду по всему объему картофеля, а не только с поверхности. Это приводит к более интенсивному образованию пара, который повышает внутреннее давление и препятствует впитыванию масла.

«Когда мы нагреваем что-то в обычной духовке, тепло движется снаружи внутрь, но микроволновая печь нагревает изнутри наружу, потому что микроволны проникают повсюду. Микроволны заставляют молекулы воды колебаться, вызывая большее образование пара и смещая профиль давления в положительную сторону. Более высокое давление в микроволнах помогает уменьшить проникновение масла», — объяснил Тахар.

Однако использование только микроволновой жарки не дает желаемой хрустящей корочки — картофель получается мягким. Поэтому ученые предлагают гибридный подход: традиционная жарка обеспечивает хруст и вкус, а микроволновая энергия ускоряет удаление влаги и предотвращает избыточное впитывание масла.

«Потребители хотят здоровую пищу, но в момент покупки их часто пересиливают вкусовые предпочтения. Высокое содержание масла добавляет вкус, но также содержит много энергии и калорий. Моя исследовательская группа изучает жарку с целью получения более низкого содержания жира без существенных различий во вкусе и текстуре», — отметил Тахар.

Исследователи отмечают, что существующие промышленные фритюрницы можно модифицировать, добавив микроволновые генераторы, которые широко доступны и относительно недороги, что делает технологию экономически viable для коммерческого производства.

Результаты работы опубликованы в двух научных журналах: Journal of Food Science и Current Research in Food Science. Исследование финансировалось Национальным институтом продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США.