Подсолнечник может стать основой для веганского мяса

Исследователи из Института пищевых технологий (ITAL) и Университета Кампинаса (UNICAMP) в Сан-Паулу, Бразилия, в сотрудничестве с коллегами из Института Фраунгофера IVV в Германии, разработали новый тип продукта питания из подсолнечной муки, который может служить заменителем мяса.

Процесс начинается с экстракции масла из семян подсолнечника. Чтобы сделать полученную муку безопасной и усвояемой для человека, необходимо сначала удалить внешнюю оболочку и определенные фенольные соединения. Эти элементы обычно придают муке более темный цвет и затрудняют эффективное усвоение питательных веществ организмом.

Исследователи подготовили два варианта мясного заменителя. Один был изготовлен из муки обжаренных зерен подсолнечника, а другой — из текстурированного подсолнечного белка. Обе рецептуры были обогащены томатным порошком, специями и смесью подсолнечного, оливкового и льняного масел для улучшения вкуса и питательной ценности.

Команда сформировала смеси в виде небольших бургерных котлет и запекла их. Затем были проведены сенсорные и физико-химические тесты для оценки текстуры, вкуса и состава продуктов. Результаты показали, что версия из текстурированного подсолнечного белка имела лучшую консистенцию и более высокий уровень белка, наряду с полезными жирами, такими как мононенасыщенные жирные кислоты. Она также содержала впечатляющий уровень минералов, обеспечивая 49% рекомендуемой суточной нормы потребления железа, 68% цинка, 95% магния и 89% марганца.

Исследование, поддержанное FAPESP, было сосредоточено на подсолнечном шроте, поскольку подсолнечное масло уже широко используется в Европе, а выращивание подсолнечника в Бразилии стабильно растёт. Еще одним преимуществом является то, что это растение не является генетически модифицированным, что делает его привлекательным ингредиентом для потребителей, ищущих варианты без ГМО.

Мария Тереза Бертальду Пашеку, исследователь из Центра пищевой науки и качества ITAL и ведущий автор статьи, опубликованной в Food Research International, объяснила, что удаление оболочек и фенольных соединений придает муке нейтральный вкус и аромат.

«Также следует отметить, что после удаления оболочек и фенольных соединений мука имеет очень нейтральный вкус и аромат, особенно по сравнению с различными растительными белками, представленными на рынке», — сказала она.

Пашеку также подчеркнула благоприятный баланс незаменимых аминокислот в муке, что добавляет ей питательной ценности. С технологической точки зрения она отметила, что создание волокнистой структуры с помощью процессов, таких как экструзия, является ключом к достижению продукта с более аутентичным, мясоподобным внешним видом и текстурой.

ИИ: В 2025 году поиск устойчивых и питательных альтернатив мясу продолжает набирать обороты. Разработка подсолнечного белка особенно интересна, так как это не только решает проблему пищевых отходов (используя шрот после отжима масла), но и предлагает гипоаллергенный и не-ГМО вариант, что может привлечь широкий круг потребителей, включая тех, у кого есть аллергия на сою или орехи.