Учёные вырастили более толстую и реалистичную искусственную говядину в лаборатории

Исследование дифференциации бычьих миобластов с использованием мультиомики. Автор: Advanced Science (2025). DOI: 10.1002/advs.202413998

Говядина растёт в чашках Петри профессора ETH Цюриха Ори Бар-Нура, эксперта в области регенеративной и мышечной биологии. Хотя сам он ещё не пробовал выращенное в лаборатории мясо (для этого требуется официальное разрешение в Швейцарии), его коллеги, участвовавшие в дегустациях, отмечают, что вкус и консистенция практически не отличаются от натурального мяса. Разница лишь в том, что для его производства не нужно убивать коров.

Команда Бар-Нура выращивает мясо из клеток крупного рогатого скота, используя миобласты — клетки-предшественники мышечных волокон. Их можно получить с помощью биопсии живого животного, но для исследований учёные взяли образцы из стандартных кусков говядины: филе, вырезки, щёчек и пашины.

С говядиной не так просто

Хотя учёные уже создавали мышечные волокна из бычьих миобластов в лаборатории, ранее они получались слишком тонкими. Команде ETH удалось вырастить трёхмерную мышечную ткань с толстыми волокнами, которая на молекулярном и функциональном уровне больше напоминает натуральную. В отличие от предыдущих методов, эти клетки содержат все необходимые белки и даже способны сокращаться.

Искусственная курятина уже в продаже

Исследования Бар-Нура — часть глобального тренда на альтернативное мясо. Десятки стартапов по всему миру работают над созданием доступного лабораторного мяса, которое не требует содержания скота, транспортировки и убоя, а также занимает меньше земли. В Сингапуре искусственная курятина из клеток животных уже продаётся в магазинах, но с говядиной процесс пока отстаёт. Новое открытие может ускорить его коммерциализацию.

Коктейль из трёх молекул

Для выращивания толстых и функциональных мышечных волокон учёные добавили в питательную среду комбинацию из трёх молекул, играющих ключевую роль в дифференциации клеток. Этот «коктейль» Бар-Нур разработал ещё семь лет назад в Гарварде, работая с мышиными клетками для лечения наследственных мышечных заболеваний. Теперь метод адаптирован для коровьих клеток.

Чисто и безопасно

Молекулы нужны только на ранних этапах формирования волокон, а затем их удаляют из питательной среды. Однако до выхода на рынок ещё далеко: «Нужно оптимизировать среду для снижения стоимости и повышения безопасности, а также найти способ масштабировать производство», — говорит Кристина Траутманн, одна из авторов исследования. Пока учёные вырастили лишь несколько граммов мяса.

«Прежде чем такие продукты появятся на полках магазинов, им предстоит пройти долгий и сложный процесс одобрения», — добавляет соавтор работы Адхидеб Гош. Бар-Нур рассматривает возможность создания стартапа, чтобы в будущем предложить потребителям этичные, доступные и безопасные бургеры.

Подробнее: Christine L. Trautmann et al, Enhanced Media Optimize Bovine Myogenesis in 2D and 3D Models for Cultivated Meat Applications, Advanced Science (2025). DOI: 10.1002/advs.202413998

Источник: ETH Zurich