Вирус птичьего гриппа может сохраняться в сыре из сырого молока

Вирус H5N1 может выживать в сыре из сырого молока, если сыр не обладает высокой кислотностью, как фета. Исследование предполагает, что кислотность и тщательное тестирование молока могут помочь сыроварам предотвратить заражение. Источник: Shutterstock

Новое исследование показало, что сыр, изготовленный из заражённого сырого молока, может содержать жизнеспособный вирус птичьего гриппа, что вызывает потенциальную опасность для потребителей. При этом в образцах сыра с высокой кислотностью вирус обнаружен не был. Безопасным примером стал сыр фета, который обладает естественной высокой кислотностью.

Результаты исследования были опубликованы 8 октября в журнале Nature Medicine.

Старший автор работы, профессор вирусологии Диего Диль, пояснил:

«В этом исследовании мы специально изучали стабильность или устойчивость высокопатогенного птичьего гриппа H5N1 в продуктах из сыра сырого молока. Эта работа была начата из-за предыдущих данных, демонстрирующих высокий уровень выделения вируса в молоке инфицированных коров, а также из-за того, что мы ранее показали, что вирус выживает в охлаждённом сыром молоке в течение длительного времени».

Согласно рекомендациям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, сыр из сырого молока должен выдерживаться не менее 60 дней при температуре не ниже +1,7 °C. Однако исследователи обнаружили инфекционный вирус H5N1 даже после 120 дней выдержки при +4 °C, что говорит о том, что стандартный период созревания может не полностью устранять вирусное заражение.

Ключевую роль в безопасности сыра играет кислотность. Вирус оставался жизнеспособным в сырах с уровнем pH от 5,8 до 6,6. В сырах с pH 5 и ниже вирус обнаружен не был. Например, сыр чеддар имеет pH около 5,4, а фета может достигать 4,6 и ниже.

Диль отметил, что для снижения рисков заражения можно тестировать молоко перед производством сыра и использовать только свободное от вируса молоко. Другой вариант — нагревать молоко до температур ниже пастеризации, что может инактивировать вирус, сохранив при этом характеристики сырого молока, ценимые ремесленными производителями.

Соавтор исследования Николь Мартин подчеркнула:

«Наша работа по H5N1 критически важна для предоставления практических, своевременных, основанных на данных знаний и рекомендаций молочной промышленности в условиях этой вспышки, которая затронула значительную часть молочного предложения в США, и она позволяет производителям сыра из сырого молока снизить риск».

В ходе исследования также был проведён эксперимент на хорьках, которые высоко восприимчивы к H5N1. Животные, которых поили заражённым сырым молоком, инфицировались, а те, кто получал сыр из сырого молока, — нет. Диль предположил, что разница может быть связана с тем, как вирус взаимодействует с организмом: жидкая консистенция молока позволяет вирусу больше контактировать со слизистыми оболочками горла, в то время как сыр, вероятно, обеспечивает меньше времени для начала инфекции.

Для дальнейшего изучения устойчивости вируса команда создала в лаборатории экспериментальные сыры весом 5 грамм, используя сырое молоко с добавлением H5N1. Также были проанализированы коммерческие образцы сыра, предоставленные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

«Все четыре образца чеддара промышленного производства, которые мы получили, дали положительный результат на H5N1», — сказал Диль.

Кислотность в сыре создаётся либо путём прямого подкисления, либо путём добавления бактерий, производящих молочную кислоту. В своих экспериментах исследователи использовали прямое подкисление, добавляя молочную кислоту в молоко с H5N1 для получения сыров с разным уровнем кислотности.