Ученые раскрыли механизм образования «лукового тумана» и дали советы, как избежать слез

Новое исследование раскрыло механизм образования «лукового тумана» — аэрозоля из едких соединений, который при нарезке лука разлетается на расстояние до двух третей метра. Ученые дали практические советы по уменьшению этого эффекта: резать лук медленно острым ножом или предварительно смазать луковицу маслом.

Хотя ранее было известно, что за слезы при нарезке лука отвечает химический раздражитель пропантиал S-оксид, текущее исследование впервые объяснило механизм распространения сернистых соединений.

Используя высокоскоростные камеры и компьютерное моделирование, исследователи обнаружили, что давление ножа на луковицу создает повышенное давление внутри ее клеточных слоев. Каждый слой лука заключен в верхнюю и нижнюю кожицу, и при разрезании верхнего слоя сжатый воздух выталкивает микроскопические капли со скоростью от 5 до 40 метров в секунду.

«Мы обнаружили, что скорость выброса тумана значительно выше скорости движения ножа при нарезке», — пояснил старший автор исследования Сунгхван «Санни» Чжун, профессор биологической и экологической инженерии.

Это открытие имеет важное практическое значение для пищевой безопасности. Как отметил профессор Чжун, лук может содержать патогены, а скорость разлета капель при нарезке (до 40 м/с) даже превышает скорость распространения капель при кашле (до 20 м/с). В 2024 году Управление по контролю заболеваний расследовало вспышку E. coli, связанную с луком в McDonald's, которая привела к 104 случаям заболевания в 14 штатах и одному летальному исходу.

«Предположим, на поверхности лука есть патогены. При нарезке они могут инкапсулироваться в капли и распространяться», — предупредил Чжун.

Исследование, первым автором которого стал Цзысюань У, было опубликовано в Proceedings of the National Academy of Sciences. Ученые подчеркивают, что простые меры предосторожности при нарезке лука могут помочь предотвратить распространение бактерий на кухне.

Интересный факт: лук содержит сернистые соединения, которые при повреждении клеток вступают в реакцию с ферментами, образуя летучие вещества. Именно этот защитный механизм растения и вызывает слезотечение у человека.