Ученые выяснили, почему безглютеновая паста разваливается при варке

Исследователи из Европейского источника спалляции (ESS) и Рейнско-Вестфальского технического университета Ахена применили малоугловое рассеяние нейтронов и рентгеновских лучей, чтобы сравнить наноструктуру обычной и безглютеновой пасты. Оказалось, что паста с глютеном гораздо устойчивее к различным условиям приготовления.

Андреа Скотти из Рейнско-Вестфальского технического университета Ахена и Джудит Хьюстон из ESS совместно с коллегами из Института Лауэ-Ланжевена и других научных центров изучили наноструктуру спагетти. Особое внимание уделялось различиям между безглютеновой и обычной пастой. Исследование опубликовано в журнале Food Hydrocolloids.

Обычная паста состоит в основном из крахмала и глютена. Крахмал образует шарообразные структуры, которые расширяются при варке. Глютен же представляет собой волокнистую сетку, которая опутывает крахмальные гранулы, не давая им развалиться при расширении. Безглютеновые варианты должны решать эту проблему другими способами. В настоящее время это часто приводит к странной жевательной текстуре, что делает опыт менее привлекательным по сравнению с обычной пастой.

Стремясь улучшить текстуру, исследователи использовали малоугловое рассеяние для изучения наноструктуры спагетти. В рентгеновских экспериментах сравнивали сырые спагетти, сваренные в течение разного времени, и сваренные с солью.

Ученые также обнаружили, что соль влияет не только на вкус, но и на структурную целостность. Добавление соли сохраняло структуру спагетти, но только при правильной концентрации и времени приготовления.

В нейтронных экспериментах исследователи варили спагетти в D₂O в одной из лабораторий ISIS, нарезая их на мелкие кусочки перед помещением в камеру для образцов. Используя различные смеси H₂O и D₂O, они могли выделять разные компоненты, делая другие невидимыми для нейтронного луча. Это позволило отделить эффект приготовления на крахмалы и глютен.

Было установлено, что гранулы крахмала набухают при варке и имеют тенденцию рассеиваться, тогда как белки глютена становятся нерастворимыми и свертываются в сеть. Это удерживает крахмал и сохраняет структуру пасты.

В безглютеновых спагетти этой сети нет, что позволяет гранулам крахмала чрезмерно набухать. Именно поэтому безглютеновая паста может разваливаться или становиться липкой при варке, особенно если ее готовить дольше, чем указано в инструкции производителя.

Исследователи планируют продолжить работу, используя малоугловое рассеяние нейтронов и рентгеновских лучей для изучения пасты различных форм и условий производства, а также моделирования процессов, происходящих с пастой в желудке.

Дополнительная информация: J.E. Houston et al, A small-angle scattering structural characterization of regular versus gluten-free spaghetti, Food Hydrocolloids (2025). DOI: 10.1016/j.foodhyd.2025.111855