Ученые раскрыли секрет идеальной пасты

Глютен обеспечивает спагетти их удивительную устойчивость к варке, а соль тонко влияет на текстуру. Исследователи намерены использовать эти данные для создания более прочных и приятных безглютеновых макарон. Фото: Shutterstock

Почему спагетти не разваливаются при варке? Согласно новым научным данным, ключевую роль играет глютен. Количество соли, добавляемой в воду для варки, также оказывает удивительно важное влияние на сохранение пастой своей упругости и целостности.

Изучение пасты на микроскопическом уровне

Исследователи использовали передовые научные инструменты для анализа внутренней структуры обычных и безглютеновых спагетти, купленных прямо в магазине. Их наблюдения показали, что глютен обеспечивает жизненно важную структурную поддержку во время приготовления, помогая пасте сохранять текстуру и форму.

«Мы смогли показать, что глютен в обычных спагетти действует как страховочная сетка, которая сохраняет крахмал. Безглютеновая паста, содержащая искусственную матрицу, оптимально работает только при строго определенных условиях приготовления — в противном случае структура легко разрушается», — объясняет Андреа Скотти, старший преподаватель физической химии в Лундском университете.

Чтобы раскрыть эти детали, Скотти использовал малоугловое нейтронное рассеяние и рентгеновские методы. Эти подходы позволили команде исследовать пищу на микроскопическом уровне (вплоть до миллиардной доли метра) и связать эти молекулярные наблюдения с повседневными характеристиками, такими как текстура, срок годности и гликемический индекс.

Удивительная роль соли в совершенстве пасты

Исследователи также обнаружили, что соль, добавляемая в воду для пасты, влияет на конечный результат.

«Наши результаты показывают, что обычная паста обладает более высокой толерантностью, или лучшей структурной устойчивостью, к менее оптимальным условиям приготовления, таким как слишком долгая варка или добавление слишком большого количества соли в воду. Таким образом, приготовление пасты с правильным количеством соли — это не только вопрос вкуса, но и влияет на микроструктуру пасты, а следовательно, и на весь гастрономический опыт», — говорит Андреа Скотти.

На пути к лучшим безглютеновым альтернативам

Далее исследовательская группа планирует расширить свою работу, изучив больше сортов пасты и методов производства. Они также намерены смоделировать процесс пищеварения, чтобы понять, как молекулярная структура пасты изменяется внутри человеческого желудка.

«Поскольку спрос на безглютеновые альтернативы растет, мы надеемся, что наши методы помогут разработать более долговечные и питательные продукты, которые выдержат требования, предъявляемые к ним как процессом приготовления, так и потребителями», — добавляет Скотти.

Это исследование было проведено в сотрудничестве с Джудит Хьюстон, ведущим научным сотрудником прибора LoKI в Европейском источнике спалляции (ESS) в Лунде, Швеция, а также с учеными из Института Лауэ-Ланжевена во Франции и источников Diamond Light Source и ISIS Neutron and Muon Source в Великобритании.

Источники: sciencedaily.com
Материалы предоставлены Лундским университетом.