Ферментация превращает незрелые кофейные зерна в элитный напиток

Луиза Брага оценивает аромат кофейных зерен сорта Арара после анаэробной ферментации. Метод улучшил качество незрелых зерен. Автор: Da Semente à Xícara Group/archive

В отборе элитных сортов кофе зерна, которые набирают более 80 баллов в слепых тестах, не должны иметь физических и вкусовых дефектов. Зеленоватые зерна придают напитку терпкий вкус, который описывают как резкий, острый и сухой. Такие зерна обычно выбрасывают вместе с поврежденными, черными, обгоревшими или мелкими.

Однако в исследовании, опубликованном в журнале Food and Bioprocess Technology, ученые из Федерального университета Уберландии (Бразилия) провели серию экспериментов по ферментации зрелых и незрелых зерен сорта Арара (Coffea arabica).

В результате они получили напитки, сравнимые или даже превосходящие по качеству кофе из полностью зрелых зерен, следуя стандартам Ассоциации спешелти кофе (SCA).

В слепых дегустациях профессиональные тестеры (Q-грейдеры) присвоили напиткам с долей незрелых зерен оценки выше 80 баллов, что соответствует категории спешелти кофе.

Ученые добились этих результатов с помощью самоиндуцированной анаэробной ферментации (SIAF), при которой зерна помещают в 200-литровые биореакторы на срок до 96 часов после сбора. В герметичных контейнерах микроорганизмы естественным образом запускают биохимические процессы, создающие уникальный вкус.

Самоиндуцированная анаэробная ферментация (SIAF) проводится в биореакторах, где микроорганизмы изменяют свойства кофейных зерен. Автор: Da Semente à Xícara Group/archive

«С помощью этого метода мы не только минимизировали негативное влияние незрелых зерен, но и сделали напиток лучше, увеличив его стоимость еще на этапе фермы», — говорит Луиза Брага, ведущий автор исследования.

Сорт Арара, выведенный в 2012 году, ценится за цитрусовые ноты и насыщенный вкус. В экспериментах использовалось до 70% незрелых зерен, но после ферментации и отбора их доля в напитке составила 13-30%.

Ученые также разработали электронное устройство для мониторинга pH и температуры внутри биореактора без его вскрытия. Это позволило точно контролировать процесс.

«При температуре 27°C мы получили самые высокие оценки, даже выше, чем у кофе из полностью зрелых зерен», — отмечает Брага.

В дальнейшем группа планирует изучить, какие именно соединения, образуемые при ферментации, придают кофе уникальные свойства, а также испытать метод на других сортах.

Подробнее: Luiza Manuela Alves Braga Cardoso et al, Transforming Challenges into Quality: The Power of Controlled Fermentation in Immature Arara Coffee Beans, Food and Bioprocess Technology (2025). DOI: 10.1007/s11947-025-03880-z