Ученые раскрыли химический секрет самого дорогого кофе в мире

Кофейные зерна, собранные из фекалий азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus), могут содержать более высокий уровень жиров и других ключевых соединений, усиливающих вкус, по сравнению с традиционно собранными зернами. Результаты исследования, опубликованные в Scientific Reports, могут помочь объяснить, почему этот тип кофе так высоко ценится.

Циветный кофе, также известный как копи лювак, является одним из самых дорогих видов кофе в мире и может продаваться по цене более 1000 долларов США (около 80000 рублей) за килограмм зерен.

Зерна собирают из экскрементов циветт — обычно азиатских пальмовых циветт, — которые поедают спелые кофейные ягоды и переваривают мякоть, в то время как зерна внутри проходят через пищеварительную систему. Хотя этот тип кофе собирают и продают уже более 100 лет, до сих пор ведутся споры о том, меняет ли необычный метод сбора химический состав кофе.

Палатти Аллеш Сину и его коллеги собрали 68 образцов фекалий диких циветт на пяти плантациях, выращивающих кофе «Робуста» в Карнатаке, Индия, в январе 2025 года. Они также собрали спелые кофейные ягоды с каждой плантации для сравнения.

После очистки образцы всех групп зерен были измельчены для химического анализа. Анализ показал, что циветные зерна имели значительно более высокое общее содержание жира по сравнению с зернами, собранными вручную. Циветные зерна также имели значительно более высокие уровни двух сложных эфиров жирных кислот — каприловой кислоты метилового эфира и каприновой кислоты метилового эфира.

Авторы предполагают, что химические различия в циветном кофе являются результатом ферментации зерен в пищеварительной системе циветт, и что эти различия, вероятно, влияют на конечный вкус кофе.

Они предполагают, что более высокое содержание жира повлияет на аромат и вкусовой профиль кофе, в то время как более высокие уровни двух сложных эфиров жирных кислот могут добавить молочный привкус. Однако авторы предупреждают, что они анализировали необжаренные зерна, и процесс обжарки дополнительно повлияет на химический состав зерен.

Они также отмечают, что анализировали зерна Робуста, в то время как большая часть циветного кофа производится с использованием зерен Арабика.

Интересный факт: Производство копи лювак часто критикуют из-за этических проблем — на многих фермах циветт содержат в клетках и кормят исключительно кофейными ягодами, что приводит к проблемам со здоровьем животных. Однако исследование проводилось на образцах от диких циветт, что делает его результаты особенно ценными для понимания естественного процесса ферментации.

Больше информации: Civet Robusta and natural Robusta coffee are different on key fatty acid methyl esters and total fat, Scientific Reports (2025). DOI: 10.1038/s41598-025-21545-x