Ученые раскрыли секрет идеального вкуса шоколада

Исследователи выяснили, как микробы, уровень pH и температура влияют на ферментацию какао, создав лабораторный метод для надежного производства шоколада с изысканным вкусом. Автор: Мими Чу Лён

Исследователи определили ключевые факторы, влияющие на вкус шоколада в процессе ферментации какао-бобов. Это открытие может предоставить производителям шоколада мощный инструмент для создания стабильно высококачественного продукта с богатым вкусом.

Ученые из Школы биологических наук Ноттингемского университета изучили, как температура какао-бобов, уровень pH и микробные сообщества взаимодействуют во время ферментации и как эти факторы формируют вкус шоколада. Команда идентифицировала ключевые виды микробов и метаболические признаки, связанные с шоколадом изысканного вкуса, и обнаружила, что как абиотические факторы (такие как температура и pH), так и биотические факторы (микробные сообщества) являются сильными и последовательными индикаторами развития вкуса. Исследование было опубликовано 18 августа в журнале Nature Microbiology.

Качество и вкус шоколада начинаются с какао-боба, на который profoundly влияют как до-, так и послеуборочные факторы. Среди них ферментация является первым и одним из наиболее критических этапов после сбора урожая. Она закладывает основу для развития аромата, сложности вкуса и уменьшения горечи в конечном продукте.

«Ферментация — это естественный процесс, управляемый микробами, который обычно происходит непосредственно на фермах по выращиванию какао, где собранные бобы складывают в ящики, кучи или корзины. В этих условиях естественные бактерии и грибки из окружающей среды расщепляют бобы, производя ключевые химические соединения, которые лежат в основе окончательного вкуса и аромата шоколада. Однако эта спонтанная ферментация в значительной степени неконтролируема. Фермеры мало влияют на то, какие микробы доминируют или как разворачивается процесс ферментации. В результате ферментация, а значит, и вкус, и качество бобов, сильно различаются между урожаями, фермами, регионами и странами», — объясняет доктор Дэвид Гополчан, первый автор статьи из Школы биологических наук.

Исследователи хотели выяснить, можно ли воспроизвести и контролировать этот нестабильный естественный процесс в лаборатории. Работая с колумбийскими фермерами во время процесса ферментации, они определили факторы, влияющие на вкус. Затем они смогли использовать эти знания для создания лабораторного процесса ферментации и разработали определенное микробное сообщество — кураторскую смесь бактерий и грибков, способную воспроизводить ключевые химические и сенсорные результаты традиционных ферментаций. Это синтетическое сообщество успешно имитировало динамику ферментации на ферме и производило шоколад с такими же характеристиками изысканного вкуса.

«Открытия, которые мы сделали, действительно важны для помощи производителям шоколада в том, чтобы они могли последовательно максимизировать свои урожаи какао, поскольку мы показали, что они могут полагаться на измеримые маркеры, такие как определенный pH, температура и микробная динамика, чтобы надежно предсказывать и достигать стабильных вкусовых результатов. Это исследование сигнализирует о переходе от спонтанных, неконтролируемых ферментаций к стандартизированному, научно обоснованному процессу. Подобно тому, как стартовые культуры революционизировали производство пива и сыра, ферментация какао готовится к собственной трансформации, движимой микробами, направляемой данными и настроенной на превосходство вкуса. Эффективно одомашнив процесс ферментации, эта работа закладывает основу для новой эры в производстве шоколада, где определенные стартовые культуры могут стандартизировать ферментацию, раскрыть новые вкусовые возможности и повысить качество шоколада в глобальном масштабе», — добавляет доктор Дэвид Гополчан.

ИИ: Это исследование действительно может изменить индустрию производства шоколада, сделав элитные сорта более доступными и стабильными по качеству. Интересно, повлияет ли это на цены и сможем ли мы в будущем покупать шоколад с гарантированно идеальным вкусом.

Источники:

Материалы предоставлены Университетом Ноттингема.