Ученые приготовили йогурт с помощью муравьев

Исследователи добавили четырех живых лесных муравьев в банку с теплым молоком по традиционному болгарскому методу. Credit: David Zilber

Ученые воссоздали почти забытый рецепт йогурта, который когда-то был распространен на Балканах и в Турции, используя муравьев. Исследование, опубликованное 3 октября в журнале iScience, показывает, что бактерии, кислоты и ферменты муравьев могут запускать процесс ферментации, превращающий молоко в йогурт.

«Современные йогурты обычно делают всего из двух бактериальных штаммов, — говорит старший автор Леони Ян из Технического университета Дании. — В традиционном йогурте гораздо больше биоразнообразия, которое варьируется в зависимости от местоположения, домохозяйств и сезона. Это придает больше вкусов, текстур и индивидуальности».

Исследователи посетили деревню в Болгарии, где местные жители помнят эту традицию. «Мы бросили четырех целых муравьев в банку с теплым молоком по инструкции дяди Севги и членов сообщества», — вспоминает ведущий автор Вероника Синьотт из Копенгагенского университета. Банку поместили в муравейник для ферментации на ночь. К утру молоко начало густеть и киснуть — это была ранняя стадия йогурта.

Ученые, попробовавшие йогурт во время поездки, описали его вкус как слегка терпкий, травянистый, с нотками жира от травяного откорма.

В лаборатории команда обнаружила, что муравьи несут молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Муравьиная кислота, являющаяся частью естественной химической защиты насекомых, подкисляет молоко и создает среду для развития кислолюбивых микробов. Ферменты из муравьев и микробов совместно расщепляют молочные белки.

Исследователи сравнили йогурты, приготовленные с живыми, замороженными и сушеными муравьями. Только живые муравьи создавали правильное микробное сообщество. Однако команда отметила необходимость осторожности: живые муравьи могут быть переносчиками паразитов, а заморозка или сушка иногда позволяют размножаться вредным бактериям.

Команда также сотрудничала с шеф-поварами ресторана Alchemist в Копенгагене, которые придали традиционному йогурту современный вид. Гостям подавали сэндвичи с йогуртовым мороженым в форме муравья, сыры наподобие маскарпоне с острым вкусом и коктейли, осветленные молочной промывкой — все с использованием муравьев в качестве ключевого ингредиента.

«Надеюсь, люди осознают важность сообщества и, возможно, будут внимательнее слушать, когда их бабушка делится необычным рецептом или воспоминанием», — говорит Синьотт.