Учёные нашли скрытую пользу для здоровья в чёрном и зелёном рисе

Рис является основным продуктом питания более чем для половины населения мира, но учёные до сих пор продолжают изучать его питательный состав. Более 85% риса, который едят люди, состоит из крахмала. В нём также содержатся белок (около 10%), жиры (примерно 2%), витамины и микроэлементы. Поскольку липиды составляют столь малую долю зерна, им уделялось гораздо меньше внимания, чем крахмалу, хотя они могут влиять на питательную ценность, вкус и общее качество зерна.

Исследователи из Университета Хоккайдо решили подробнее изучить эти незаслуженно обделённые вниманием жиры, сосредоточившись на рисе японика — короткозернистом и среднезернистом сорте, который обычно ассоциируется с японским рисом. В приготовленном виде японика становится мягкой, нежной и слегка клейкой. На этот сорт приходится около 15% мирового потребления риса.

Команда изучила 56 сортов риса японика, собранных по всей Японии, включая коричневые, красные, зелёные и чёрные разновидности. Результаты опубликованы в журнале Food Research International.

«Хотя липиды составляют лишь небольшую долю риса, они играют ключевую роль в определении его питательной ценности, — объясняет ведущий автор исследования, доцент Сиддабасаве Говда. — Они помогают поддерживать целостность клеточных мембран, запасать энергию и поддерживать важные сигнальные процессы в организме».

Современные аналитические методы позволили исследовать пищевые липиды гораздо детальнее. Используя такие технологии, как жидкостная хроматография и масс-спектрометрия, учёные провели широкий анализ жиров, содержащихся в рисе японика.

Они выявили 196 различных молекул липидов, охватывающих пять основных групп.

Результаты также показали заметные различия между сортами риса. Пигментированный японский рис, особенно чёрный и зелёный, получил более высокие оценки по индексу полезности для здоровья благодаря своим характерным липидным профилям.

Эти яркие сорта содержали потенциально полезные жиры, включая соединения FAHMFAs (эфиры жирных кислот и гидроксикислот со средней длиной цепи) и LNAPEs (N-ацил-лизофосфатидилэтаноламины). В некоторых биологических системах подобные липиды ранее связывали с противовоспалительной активностью и улучшением метаболического здоровья.

Исследование стало первым случаем обнаружения FAHMFAs в рисе.

Учёные также изучили, как пигментированный рис может влиять на уровень сахара в крови. Вместо тестирования на людях они воссоздали отдельные аспекты человеческого пищеварения в лаборатории.

Отобранные образцы риса сначала варили, а затем обрабатывали пищеварительными ферментами. Учёные измеряли, насколько быстро крахмал в каждом образце расщеплялся. Эта скорость может указывать на то, как быстро конкретный сорт риса способен повысить уровень сахара в крови после еды.

Чёрный и зелёный рис японика вызывал более медленный рост уровня сахара в крови по сравнению с обычным белым рисом. Результаты свидетельствуют о том, что крахмал в этих сортах расщепляется медленнее, позволяя глюкозе поступать в кровоток более постепенно.

Это свойство может сделать пигментированный рис полезным для разработки продуктов, предназначенных для поддержки здоровья сердца, улучшения контроля уровня сахара в крови и снижения риска заболеваний, связанных с образом жизни, таких как диабет 2-го типа.

Работа является частью более широких усилий исследовательской группы по выявлению ранее неизвестных биологически активных липидов с помощью передовых аналитических методов.

«Наша исследовательская группа обнаружила новые биологически активные липиды в японской пищевой рыбе, травяных чаях и морских водорослях, — добавляет Говда, — что помогает пролить свет на малоизученные богатые липидами пищевые ресурсы Японии».

По словам исследователей, полученные результаты в конечном итоге могут помочь потребителям лучше понять nutritional различия между пигментированными сортами риса, а также стимулировать создание новых продуктов, ориентированных на здоровье.

«Людям может быть интересно узнать о пользе для здоровья различных пигментированных сортов риса и, основываясь на этих знаниях, выбрать тип, который лучше всего соответствует их потребностям, — говорит Говда. — Мы также надеемся, что наши результаты поддержат разработку новых „функциональных“ рисовых продуктов для лучшего контроля диабета и других заболеваний, связанных с образом жизни».

Источники:

Материалы предоставлены Университетом Хоккайдо.

Lipsa Rani Nath, Siddabasave Gowda B. Gowda, Divyavani Gowda, Perumalsamy Parasuraman, Wei Qin, Shu-Ping Hui. Lipidomic profiling of 56 japonica rice cultivars and identification of novel fatty acid esters of hydroxy fatty acids. Food Research International, 2026; 223: 117895 DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117895