Ученые выяснили, как выбор чая радикально меняет свойства комбучи

Новое исследование ученых из Вроцлавского университета экологических и естественных наук и Вроцлавского медицинского университета показало, что тип чая, используемый для приготовления комбучи, оказывает гораздо более сильное влияние на конечный напиток, чем считалось ранее. Результаты работы были опубликованы в журнале Food Chemistry.

Команда под руководством доцента Елены Морейры сравнила комбучу, приготовленную на черном, зеленом, белом, улуне и пуэре. Исследователи обнаружили, что каждый вид чая выступает в качестве уникальной «матрицы», определяющей ход ферментации и конечный состав напитка.

«Тип чая действует как специфическая матрица, которая формирует ход ферментации и конечный состав комбучи, — объясняет доцент Елена Морейра. — Отдельные чаи различаются по содержанию полифенолов, катехинов, кофеина и других биоактивных соединений, которые затем метаболизируются микроорганизмами SCOBY. В результате ферментация протекает с разной динамикой, а конечные напитки различаются как по химическому, так и по ароматическому профилю».

В ходе ферментации дрожжи преобразуют сахар в спирт и углекислый газ, а бактерии превращают эти соединения в органические кислоты, в первую очередь уксусную и глюконовую. Эти кислоты придают комбуче характерный кисловатый вкус. Ученые также зафиксировали изменения в содержании полифенолов, катехинов и летучих соединений, отвечающих за аромат. Были обнаружены более высокие уровни соединений, связанных с цветочными и фруктовыми ароматами, таких как линалоол и 2-фенилэтанол. В то же время некоторые соединения, присутствовавшие в свежезаваренном чае, исчезали по мере ферментации, заменяясь новыми метаболитами.

«Самым удивительным аспектом стал масштаб изменений, происходящих во время ферментации, и то, насколько сильно они зависят от типа используемого чая, — говорит ученая. — Несмотря на идентичные условия ферментации, мы получили комбучу с совершенно разными профилями летучих ароматических соединений».

Исследование также показало, что комбуча из разных чаев обладает разными биологическими свойствами. Напитки, приготовленные из зеленого чая и улуна, продемонстрировали самую высокую антиоксидантную активность и способность нейтрализовать свободные радикалы.

«Результаты нашего исследования показывают, что тип чая влияет не только на вкус и аромат, но и на биологическую активность комбучи, — подчеркивает доцент Елена Морейра. — Особенно интересные результаты были получены для комбучи, приготовленной из зеленого чая и улуна, которые продемонстрировали самый высокий биологический потенциал».

Ученые предупреждают, что эти выводы основаны на лабораторных анализах и не должны интерпретироваться как доказательство конкретной пользы для здоровья человека. Для подтверждения влияния различных видов комбучи на здоровье необходимы дальнейшие клинические исследования.

Исследователи отмечают, что комбучу не следует рассматривать как единый однородный напиток. Выбор чая в качестве исходного ингредиента может существенно повлиять как на его химический состав, так и на сенсорные характеристики. Например, комбуча на зеленом чае имела более свежий, травянистый аромат, улун — более выраженные цветочные и фруктовые ноты, а напитки на черном чае и пуэре — более насыщенные, землистые ароматы с ярко выраженными ферментационными характеристиками.