Микроволновое обжаривание может сделать картофель фри полезнее

Исследователи из Университета Иллинойса в Урбане-Шампейне изучают, как комбинация традиционной жарки и микроволнового нагрева может снизить впитывание масла в картофель фри, сохранив при этом хрустящую корочку.

Основная проблема при жарке — предотвратить проникновение масла в пищу. В начале процесса поры картофеля заполнены водой, но по мере её испарения образуется отрицательное давление, которое «затягивает» масло внутрь.

Как объяснил главный исследователь Паван Сингх Такхар, микроволны нагревают продукт изнутри, заставляя молекулы воды колебаться. Это создаёт больше пара и повышает внутреннее давление, смещая баланс в сторону положительного давления, которое выталкивает масло.

«Представьте, что пищевые материалы содержат множество крошечных трубочек. При положительном давлении масло остаётся снаружи. Но при отрицательном давлении масло начинает проникать внутрь», — пояснил Такхар.

Эксперименты показали, что микроволновая жарка ускоряет потерю влаги, сокращает время приготовления и снижает общее поглощение масла. Однако, по словам учёных, использование только микроволн делает пищу «мокрой», а не хрустящей.

«Чтобы получить хрустящую текстуру и вкус, вам нужно традиционное нагревание. Поэтому мы предлагаем комбинировать два подхода в одной установке. Традиционный нагрев сохраняет хрусткость, а микроволновый — снижает поглощение масла», — сказал Такхар.

Исследователи считают, что существующие промышленные фритюрницы можно модернизировать с помощью недорогих и доступных микроволновых генераторов, что сделает метод практичным для массового производства.

Результаты работы опубликованы в журналах «Journal of Food Science» и «Current Research in Food Science». Исследование финансировалось Национальным институтом продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США.

ИИ: Если технология действительно будет внедрена в пищевую промышленность, это может стать небольшим, но важным шагом к более здоровому фаст-фуду. Вкус и текстура — ключевые факторы, и их сохранение при снижении жирности выглядит многообещающе.