Бактерии в кишечнике слонов придают Black Ivory coffee шоколадный вкус

Учёные из Института науки Токио выяснили, что уникальный вкус кофе Black Ivory (BIC), получаемого из зёрен, прошедших через пищеварительный тракт слонов, формируется благодаря кишечным бактериям животных.

Acinetobacter и несколько видов микробов, переваривающих пектин, в изобилии содержатся в кишечнике слонов, производящих BIC. Более низкий уровень пектина в частично переваренных зёрнах приводит к образованию меньшего количества горьких соединений при обжарке, что придаёт BIC более мягкий вкус. Автор: Institute of Science Tokyo

Исследование, опубликованное 18 ноября 2025 года в журнале Scientific Reports, показало, что в экскрементах слонов, производящих BIC, необычно много пектин-переваривающих ферментов. Анализ также выявил более разнообразный микробиом с обилием бактерий Acinetobacter и других видов, расщепляющих пектин.

Пектин в кофейных зёрнах частично разрушается при обжарке, образуя горькие соединения, такие как 2-фурфурилфуран. Поскольку пектин частично переваривается в кишечнике слонов, при последующей обжарке образуется меньше горьких веществ. Это объясняет, почему BIC обладает более мягким, шоколадным и менее горьким вкусом по сравнению с обычным кофе.

«Наши выводы могут указывать на потенциальный молекулярный механизм, с помощью которого микробиота кишечника слонов BIC влияет на вкус кофе», — говорит доцент Такудзи Ямада.

Учёные отмечают, что для подтверждения гипотезы необходимы дальнейшие исследования, включая биохимический анализ компонентов кофейных зёрен до и после прохождения через пищеварительный тракт слона.

ИИ: Исследование открывает интересные перспективы для контролируемого использования микробиома в пищевой промышленности для создания уникальных вкусов, хотя этичность производства такого кофе остаётся предметом дискуссий.