Ученые возродили забытый рецепт йогурта с использованием муравьев

Следуя традиционному болгарскому методу приготовления йогурта, исследователи добавили четырех живых лесных муравьев в банку с теплым молоком. Автор: Дэвид Зилбер

Исследователи воссоздали почти забытый рецепт йогурта, который когда-то был распространен на Балканах и в Турции — с использованием муравьев. Команда, сообщившая о результатах в iScience 3 октября, показала, что бактерии, кислоты и ферменты муравьев могут запускать процесс ферментации, превращающий молоко в йогурт.

«Современные йогурты обычно готовят всего из двух штаммов бактерий, — говорит старший автор Леони Янг из Технического университета Дании. — Если посмотреть на традиционный йогурт, там гораздо больше биоразнообразия, которое варьируется в зависимости от местности, домохозяйств и сезона. Это придает больше вкусов, текстур и индивидуальности».

Чтобы понять, как использовать муравьев для приготовления йогурта, исследователи посетили родную деревню антрополога Севги Мутлу Сираковой в Болгарии, где местные жители помнят эту традицию.

«По инструкции дяди Севги и других членов сообщества мы опустили четырех целых муравьев в банку с теплым молоком», — вспоминает ведущий автор Вероника Синотт из Копенгагенского университета. Банку затем поместили в муравейник для ферментации на ночь. К следующему утру молоко начало густеть и киснуть. «Это ранняя стадия йогурта, и на вкус оно было именно таким».

Исследователи закапывают банку с молоком, завернутую в марлю, в колонию рыжих лесных муравьев для инкубации, следуя традиционному методу, где муравьи и их микробы помогают ферментировать молоко в йогурт. Автор: Дэвид Зилбер

Исследователи, попробовавшие йогурт во время поездки, описали его как слегка терпкий, с травянистыми нотами и вкусом жира от травяного откорма.

Вернувшись в Данию, команда изучила научную основу муравьиного йогурта. Они обнаружили, что муравьи несут молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Кислоты, производимые этими бактериями, помогают свертывать молоко. Один из типов бактерий был похож на тот, что встречается в коммерческой закваске для хлеба.

Сами насекомые также помогают в процессе приготовления йогурта. Муравьиная кислота, являющаяся частью естественной химической защиты муравьев, подкисляет молоко, влияет на его текстуру и, вероятно, создает среду для развития кислолюбивых микробов йогурта. Ферменты из муравьев и микробов работают вместе, расщепляя молочные белки и превращая молоко в йогурт.

Исследователи пробуют первые образцы муравьиного йогурта, где молоко начало свертываться и подкисляться — признаки ранней стадии ферментации йогурта. Автор: Дэвид Зилбер

Образцы, собранные во время полевых работ по муравьиному йогурту в Болгарии, включая йогурт и местных лесных муравьев. Автор: Дэвид Зилбер

Чтобы испытать современные кулинарные возможности муравьиного йогурта, команда сотрудничала с шеф-поварами ресторана Alchemist в Копенгагене, имеющего две звезды Мишлен. Они подали гостям несколько блюд, включая сэндвичи с йогуртовым мороженым в форме муравья, сыры наподобие маскарпоне с острым вкусом и коктейли, осветленные молочной промывкой — все вдохновлено муравьиным йогуртом и использует насекомых как ключевой ингредиент.

«Научное подтверждение того, что эти традиции имеют глубокий смысл и цель, даже если они кажутся странными или больше похожими на миф, я считаю, это действительно прекрасно», — говорит Янг.

«Я надеюсь, что люди осознают важность сообщества и, возможно, будут внимательнее слушать, когда их бабушка делится рецептом или воспоминанием, которые кажутся необычными, — говорит Синотт. — Важно учиться у этих практик и создавать пространство для биокультурного наследия в наших пищевых традициях».