Плесень в сырных пещерах показала, как генетические мутации ускоряют эволюцию

Плесень на корочке сыра Bayley Hazen Blue: изначальная зелёная и эволюционировавшая белая спустя несколько лет. «Это было действительно захватывающе, потому что мы подумали, что это может быть примером эволюции, происходящей прямо у нас на глазах», — сказал Бенджамин Вулф. Автор: Бенджамин Вулф

Учёные из Университета Тафтса обнаружили наглядный пример быстрой эволюции в сырных пещерах Вермонта. Плесень Penicillium solitum на сыре Bayley Hazen Blue изменила цвет с зелёного на белый всего за несколько лет.

Исследователи во главе с Бенджамином Вулфом выяснили, что причиной стало «расслабление отбора» — процесс, когда организм теряет ненужные в новых условиях признаки. В тёмных пещерах грибкам больше не нужен меланин, защищающий от ультрафиолета. Мутации в гене alb1, отвечающем за производство пигмента, позволили экономить энергию.

«Alb1 участвует в производстве меланина, — объяснил аспирант Николас Лоу. — Если вы растёте в тёмной пещере и можете обойтись без меланина, логично избавиться от него, чтобы не тратить драгоценную энергию».

Учёные обнаружили, что изменение произошло не из-за единой мутации, а через множество независимых генетических изменений, включая точечные мутации и вставки транспозонов («прыгающих генов»).

Николас Лоу берёт пробы сыра Bayley Hazen Blue в сырной пещере на ферме Jasper Hill в Вермонте. Автор: Бенджамин Вулф

Это открытие имеет значение не только для сыроварения. Понимание механизмов адаптации грибов может помочь в борьбе с потерями урожая (до 40% культур гибнут от грибковой гнили) и в изучении патогенных штаммов, вызывающих лёгочные инфекции.

Лаборатория Вулфа уже сотрудничает с фермой Jasper Hill в создании новых сортов сыра с улучшенными эстетическими и вкусовыми качествами с использованием «одомашненной» белой плесени.

Исследование опубликовано в журнале Current Biology.

Больше информации: Long-term monitoring of a North American cheese cave reveals mechanisms and consequences of fungal adaptation, Current Biology (2025). DOI: 10.1016/j.cub.2025.08.053

Источник: Tufts University