Учёные раскрыли секрет идеального вкуса шоколада

Какао-бобы. Автор: Мими Чу Лён

Исследователи определили ключевые факторы, влияющие на вкус шоколада в процессе ферментации какао-бобов. Это открытие может помочь производителям создавать шоколад с неизменно высоким качеством и богатым вкусом.

Учёные из Школы биологических наук Ноттингемского университета изучили, как температура, уровень pH и микробные сообщества взаимодействуют во время ферментации и как эти факторы формируют вкус шоколада.

Команда выявила ключевые виды микроорганизмов и метаболические признаки, связанные с шоколадом премиального вкуса. Оказалось, что как абиотические факторы (температура и pH), так и биотические (микробные сообщества) являются важными и стабильными индикаторами развития вкуса. Исследование опубликовано в журнале Nature Microbiology.

Качество и вкус шоколада начинаются с какао-бобов, на которые сильно влияют факторы до и после сбора урожая. Среди них ферментация — первый и один из самых важных этапов после сбора. Она закладывает основу для развития аромата, сложности вкуса и уменьшения горечи в конечном продукте.

«Ферментация — это естественный процесс, управляемый микроорганизмами, который обычно происходит прямо на фермах, где собранные бобы складывают в ящики, кучи или корзины. В таких условиях естественные бактерии и грибы из окружающей среды разлагают бобы, производя ключевые химические соединения, которые формируют окончательный вкус и аромат шоколада», — объясняет доктор Дэвид Гопаулчан, ведущий автор исследования.

Однако этот спонтанный процесс ферментации практически не контролируется. Фермеры мало влияют на то, какие микроорганизмы доминируют или как протекает ферментация. В результате вкус и качество бобов сильно варьируются в зависимости от урожая, фермы, региона или страны.

Учёные решили выяснить, можно ли воспроизвести и контролировать этот нестабильный природный процесс в лаборатории. Работая с колумбийскими фермерами, они определили факторы, влияющие на вкус.

Затем исследователи использовали эти данные для создания лабораторного процесса ферментации и разработали определённое микробное сообщество — подобранную смесь бактерий и грибов, способную воспроизводить ключевые химические и сенсорные характеристики традиционной ферментации. Это синтетическое сообщество успешно имитировало динамику ферментации на фермах и производило шоколад с такими же премиальными вкусовыми качествами.

«Наши открытия действительно важны для производителей шоколада, так как помогут им стабильно улучшать качество какао-бобов. Как мы показали, они могут полагаться на измеримые маркеры, такие как определённый pH, температура и микробная динамика, чтобы надёжно предсказывать и достигать стабильных вкусовых результатов», — добавил доктор Гопаулчан.

Это исследование знаменует переход от спонтанной, неконтролируемой ферментации к стандартизированному, научно обоснованному процессу. Подобно тому, как стартовые культуры революционизировали производство пива и сыра, ферментация какао готова к собственной трансформации — управляемой микроорганизмами, основанной на данных и нацеленной на превосходство вкуса.

Подробнее: A defined microbial community reproduces attributes of fine flavour chocolate fermentation, Nature Microbiology (2025). DOI: 10.1038/s41564-025-02077-6

Источник: University of Nottingham