Инновационный метод сушки фруктов без нагрева

Пилотный тест системы с использованием вакуума и хлорида кальция успешно высушил яблоки и манго до уровня влажности коммерческих продуктов. Автор: Луис Бастаррачеа

Сушёные фрукты — это вкусный перекус или сладкое дополнение к рецептам, но процесс удаления воды обычно требует нагрева и больших энергозатрат. В поисках более устойчивых методов сохранения продуктов учёные из ACS Food Science & Technology разработали метод сушки при комнатной температуре, регулируя давление воздуха и используя безопасный для пищевых продуктов хлорид кальция.

В тестовом режиме система успешно высушила ломтики манго и яблок до коммерческих стандартов.

Обезвоживание превращает скоропортящиеся продукты, такие как фрукты, в долгохранящиеся запасы. Большинство домашних и промышленных сушилок используют горячий воздух для удаления влаги — метод простой, но энергозатратный. Сушка на солнце экономит энергию, но занимает много времени и темнеет.

Исследователь Луис Бастаррачеа разрабатывает методы консервации без нагрева. В новом исследовании хлорид кальция, используемый в сыроварении и молекулярной гастрономии, был применён в комнатной сушке. Учёные проверили, влияет ли метод на цвет фруктов.

Они создали камеру без нагрева с тремя уровнями сеток над ёмкостью с раствором хлорида кальция. Ломтики манго и яблок разместили на сетках и сравнили два метода: при обычном давлении и под слабым вакуумом.

Ломтики манго, высушенные на разных уровнях (верхний слой), сохранили ярко-жёлтый цвет свежего фрукта. Автор: Луис Бастаррачеа

Ломтики манго, высушенные на среднем и нижнем уровнях, также сохранили цвет. Автор: Луис Бастаррачеа

Через четыре дня при обычном давлении хлорид кальция удалил меньше влаги, чем при вакууме. Фрукты высыхали неравномерно: верхние ломтики содержали 50–70% воды, нижние — 20–30%.

Вакуумный метод дал стабильный результат: ломтики манго и яблок содержали около 30% влаги (как в магазинных сухофруктах), удалив 95% исходной воды. Манго сохранило яркий цвет, а яблоки потемнели в обоих методах. Микроскопия показала, что вакуум замедляет разрушение крахмальных зёрен.

Извлечённую воду можно использовать повторно. Бастаррачеа поясняет: «Воду из раствора хлорида кальция можно испарить, а концентрированный раствор — применять в новых циклах сушки». В перспективе эту воду можно использовать в промышленности или очищать для питья.

Подробнее: McKade S. Roberts et al, Dehydration of Mango and Apple through Atmospheric Water Harvesting under Vacuum, ACS Food Science & Technology (2025). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c00534

Источник: American Chemical Society