Учёные раскрыли секрет, как сделать веганские яйца привлекательными

Исследователи выяснили, что лучший способ заинтересовать людей веганскими яйцами — добавлять их в знакомые блюда. Хотя они пока не готовы заменить классическую яичницу, их экологичность и этичность привлекают всё больше потребителей. Фото: Shutterstock

Спрос на растительные альтернативы мясу и молочным продуктам растёт, и веганские бургеры, наггетсы и напитки уже стали популярными источниками белка. Однако, в отличие от мясных аналогов, веганские яйца до сих пор не привлекали особого внимания учёных — до недавнего времени.

Докторант Университета Иллинойса в Урбане-Шампейне Да Ын Ким и профессор Университета Пердью Бренна Эллисон задались простым, но важным вопросом: что заставляет людей покупать веганские яйца?

Их новое исследование — одно из первых, посвящённых этой теме. Используя экспериментальный метод под названием «виньеточный дизайн», учёные проанализировали, как цена, тип продукта и обстановка влияют на поведение потребителей.

«Мы хотели измерить восприятие растительных яиц потребителями», — объяснила Ким, аспирантка кафедры сельскохозяйственной и потребительской экономики. «Метод виньеток позволил нам создать гипотетические сценарии и понять, что на самом деле думают люди».

Вместо того чтобы напрямую спрашивать, купят ли участники веганские яйца, исследователи предложили им представить завтрак дома или в ресторане с выбором между обычной яичницей и блинчиками на основе растительных яиц.

Результаты оказались неожиданными.

«Мы предполагали, что обстановка будет важнее, ведь новизна продукта могла заставить людей попробовать его в ресторане, где повара умеют готовить его вкусно», — отметила Эллисон. «Но, к удивлению, место приёма пищи — дом или ресторан — не сыграло такой роли, как мы думали».

Кроме того, потребители охотнее выбирали веганские яйца, когда те были смешаны с привычным блюдом, например, блинами, а не подавались отдельно.

Участники также оценивали, насколько растительные яйца соответствуют традиционным. Как и ожидалось, вкус и внешний вид обычных яиц пока остаются впереди. Однако веганская версия лидирует по экологичности и этичности производства. Это отражает общий тренд в пищевой науке: этические соображения всё чаще влияют на выбор потребителей.

«Значит ли это, что все захотят покупать веганские яйца? Вряд ли, — признала Эллисон. — Но мы обнаружили, что люди, уже пробовавшие их, чаще готовы купить их снова. Это говорит о положительном опыте».

Хотя знакомство с растительными яйцами важно, ключевым фактором может быть привычность конечного продукта, например, блинов.

«Добавление их в знакомые блюда помогает преодолеть психологические барьеры», — пояснила Эллисон.

Вывод для индустрии очевиден: нужно предлагать людям простой, вкусный и узнаваемый способ попробовать новое.

«Вкусовые барьеры ещё есть, — признала Ким. — Я пробовала жидкую версию в бутылке, похожую на яичный белок. Вкус отличался, но текстура оказалась удивительно похожей».

Этот личный опыт подтверждает выводы исследования: хотя вкус и текстура важны, многим потребителям просто нужен лёгкий толчок, чтобы сделать первый шаг. И лучший способ — незаметно добавить новый продукт в привычное блюдо.

Пока веганские яйца не готовы заменить классическую яичницу на каждом столе, но они находят свою нишу. Наука показывает: люди не готовы есть их в чистом виде, но если смешать с чем-то знакомым — шансы на успех возрастают.

Источники:

Материалы предоставлены Университетом Иллинойса.

Da Eun Kim, Brenna Ellison. Consumer Perceptions and Purchase Behavior Towards Plant-Based Eggs: A Vignette Experiment. Foods, 2025; 14 (10): 1742 DOI: 10.3390/foods14101742