Бактерии, придающие сыру вкус, могут оказаться полезны для кишечника

Микроорганизмы, отвечающие за вкус ремесленных сыров, могут приносить пользу и для кишечника. Фото: Shutterstock

Ученые определили бактерии, которые придают трем британским ремесленным сырам их характерный вкус, и выяснили, что некоторые из этих микроорганизмов могут обладать потенциальной пользой для здоровья человека.

Исследователи из отдела пищевой микробиологии Университета Рединга проследили за микробными и биохимическими изменениями, происходящими в процессе созревания трех сыров местного производства из графства Оксфордшир. Их выводы позволяют предположить, что некоторые бактерии, отвечающие за формирование уникального характера каждого сыра, могут быть полезны и для тех, кто их ест.

Исследование, опубликованное в журнале ACS Food Science & Technology, было сосредоточено на трех сортах, произведенных сыроварней Nettlebed Creamery в Оксфордшире. В их число вошли мягкий сыр с белой плесневой корочкой, выдержанный чуть более недели, полумягкий сыр с мытой корочкой, созревающий в течение нескольких недель, и полутвердый сыр, выдержанный в сене около девяти месяцев.

Полезные бактерии формируют вкус и текстуру

Ведущий автор исследования, аспирантка кафедры пищевых и nutritional наук Сабрина Лонгли, отметила: «Хороший сыр восхитителен, а изученные нами ремесленные сорта полны микробной жизни, которая может принести пользу здоровью вашего кишечника».

«Процесс созревания создает более сложные ароматы и текстуры благодаря работе армии полезных бактерий. Матрица жиров и белков в сыре также может помочь защитить бактерии, пока они путешествуют по пищеварительному тракту, что делает сыр отличным носителем для доставки пробиотиков в кишечник».

Чтобы проследить, как менялись сыры с течением времени, исследователи собирали образцы на нескольких этапах созревания и анализировали как их бактериальные сообщества, так и химический состав.

Все три сыра содержали бактерии с признанным пробиотическим потенциалом, что означает, что они могут способствовать поддержанию популяций полезных микробов в кишечнике. Streptococcus thermophilus, который также обычно используется в качестве закваски для йогурта, оставался доминирующим в полумягком и более твердом сырах на протяжении всего процесса созревания. Lactococcus lactis был обнаружен во всех трех сырах от начала и до конца.

Сыр с мытой корочкой и сыр, выдержанный в сене, также содержали Propionibacterium freudenreichii. Эта бактерия вырабатывает пропионовую кислоту — соединение, связанное с противовоспалительными свойствами, снижением синтеза холестерина и регуляцией аппетита.

Сырные корочки могут обладать пребиотическим потенциалом

Любители сыра, которые предпочитают есть и корочку, могут найти для этого еще один повод. Белая плесень Penicillium candidum, образующая характерную корочку на изученном мягком сыре, вырабатывает хитин — пищевое волокно, которое может действовать как пребиотик.

Пребиотики служат пищей для полезных бактерий в кишечнике, потенциально стимулируя положительные изменения в микробиоте.

Процесс выдержки в сене также, по-видимому, оказал поразительное влияние на более твердый сыр. По мере созревания разнообразие бактериальных видов значительно увеличивалось. Полностью созревший сыр содержал почти в четыре раза больше видов бактерий, чем тот же сыр на более ранних стадиях выдержки.

В зрелом сыре почти не осталось лактозы

Исследователи также обнаружили, что лактоза, сахар в коровьем молоке, который некоторые люди с трудом переваривают, была почти полностью удалена из всех трех сыров после их созревания.

В процессе ферментации молочнокислые бактерии расщепили большую часть лактозы, оставив совсем немного к моменту готовности сыров к употреблению.

Сабрина Лонгли также является сыроделом на независимой сыроварне Nettlebed Creamery в Оксфордшире, которая частично финансировала исследование. Она проводит свои докторские исследования неполный рабочий день при поддержке региональной стипендии Университета Рединга — программы, предназначенной для помощи местным жителям в проведении научных исследований.

Исследователи предупреждают, что необходима дальнейшая работа. Потребуются дополнительные исследования (испытания с диетическим вмешательством), чтобы определить, как эти бактериальные популяции ведут себя и меняются в микробиоте кишечника после употребления сыров, а также какое влияние они в конечном итоге оказывают на организм человека.

Источники:

Материалы предоставлены Университетом Рединга.

Sabrina Longley, Glenn Gibson, Anisha Wijeyesekera. Microbial and Biochemical Characterization of Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process. ACS Food Science, 2026; 6 (5): 1314 DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c01243