Ученые раскрыли четыре новых секрета пива и вина

Пиво и вино до сих пор хранят загадки, несмотря на свою древнюю историю. Фото: Shutterstock

Несмотря на то, что пиво и вино были изобретены тысячи лет назад, ученые продолжают делать новые открытия, связанные с этими напитками. Четыре недавних исследования, опубликованные в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии» Американского химического общества, пролили свет на мутность пива, содержание глютена, терпкий вкус вина и его влияние на здоровье.

1. Дрожжевые экстракты делают лагер мутным.
Мутные сорта пива набирают популярность. Обычно такая текстура создается за счет мелких частиц белка ячменя и полифенолов хмеля. Однако исследователи обнаружили, что добавление дрожжевых экстрактов в прозрачный лагер также вызывает помутнение. Это происходит из-за взаимодействия рибонуклеиновых кислот (РНК) из экстракта с белками пива. Ученые предполагают, что экстракты дрожжевой РНК можно использовать для контролируемого создания мутности.

2. Новый тест-стрип обнаруживает глютен в пиве и еде.
Для людей, которым необходимо избегать глютена, важен контроль за напитками. Разработанный экспресс-тест позволяет обнаружить этот белок в пище и питье с чувствительностью от 0 до более 20 частей на миллион (ppm). Три линии на тест-полоске показывают четыре диапазона концентрации ниже установленного в США предела для маркировки «без глютена» (20 ppm). Результат появляется менее чем за три минуты с точностью 98%. Эффективность устройства проверили на реальных образцах, включая продукты с маркировкой «gluten-free» и пиво, содержащее глютен.

3. Танины в красном вине вызывают ощущение терпкости.
Небольшое исследование объяснило, почему красное вино имеет терпкий, «сушнящий» вкус. Дегустаторы оценили вина с более высоким содержанием танинов как более терпкие. Ученые выяснили, что танины действуют как «крышка» для крошечных аквапориновых каналов в языке и слюнных железах, позволяя воде выходить, но препятствуя ее поступлению. Это открытие объясняет характерное ощущение сухости во рту и углубляет понимание восприятия вкуса напитков.

4. Сульфиты в вине меняют микрофлору кишечника.
Сульфиты продлевают срок хранения вина, но у некоторых людей могут вызывать головные боли или проблемы с пищеварением. В лабораторных условиях исследователи изучили, как сульфиты, добавленные в вино и этанолсодержащую жидкость, влияют на кишечные бактерии, имитируя процесс человеческого пищеварения. После «переваривания» в образцах с сульфитами количество некоторых полезных бактерий уменьшилось, а бактерий, связанных с негативными последствиями для здоровья, — увеличилось. Однако в реальном вине эти изменения были менее выражены, что, по мнению ученых, говорит о защитном эффекте других соединений вина, например, полифенолов.