Ученые получили Шнобелевскую премию за раскрытие секрета идеального блюда из макарон

Физик Фабрицио Ольмеда и его коллеги из Института науки и технологий Австрии получили Шнобелевскую премию по физике за исследование, раскрывающее научный секрет приготовления идеального соуса качо э пепе. Церемония награждения состоялась в Бостоне.

Качо э пепе — одно из самых популярных итальянских пастообразных блюд, но даже ученые часто терпят неудачу при попытке создать идеальный кремовый соус без комочков. Исследовательская группа выяснила, что проблема заключается в температуре и количестве крахмала.

Моя мотивация всегда заключалась в исследовании явлений, которые меня интригуют, даже если они лежат вне моей области экспертизы

Ученые обнаружили, что при температуре выше 65 градусов Цельсия белки сыра денатурируют и слипаются, что приводит к расслоению соуса. Ключ к успеху — добавление крахмала (2-3% от массы сыра), который смешивают с водой до образования геля. Этот гель затем соединяют с сыром при низкой температуре, что предотвращает образование комков.

Ингредиенты для идеального соуса:

• 4 г крахмала (картофельного или кукурузного)
• 40 мл воды
• 160 г сыра Пекорино Романо
• 240 г пасты (идеально тоннарелли)
• Вода от варки пасты
• Черный перец и соль по вкусу

Исследование было опубликовано в рецензируемом журнале Physics of Fluids. С результатами работы можно будет ознакомиться в научно-популярном центре VISTA на кампусе ISTA, который откроется 3-5 октября 2025 года.