Физики получили Шнобелевскую премию за идеальный соус для пасты

Вчера в 15:58 / (Обновлено: 9 часов назад) / Наука → Новости / Наука

Вкусная наука: идеальная паста Качо э Пепе, приготовленная в Институте науки и технологий Австрии (ISTA). Автор: ISTA

Шнобелевская премия отмечает исследования, которые сначала заставляют смеяться, а потом — думать. Её 35-я церемония награждения, возможно, также вызывает чувство голода: физик ISTA Фабрицио Ольмеда и его коллеги исследовали секрет идеального соуса для пасты качо э пепе. Они получили эту популярную награду за свои открытия вечером 18 сентября в Бостоне, США.

Качо э пепе — одно из самых популярных итальянских блюд из пасты, но даже (итальянским) учёным часто не удаётся приготовить идеальный сливочный соус. Фабрицио Ольмеда, физик из Института науки и технологий Австрии (ISTA), тоже сталкивался с этой проблемой — пока не устал от случайных проб и ошибок и не подошёл к вопросу научно.

Вместе с коллегами (всеми итальянцами) из Института Макса Планка в Дрездене, Падуанского университета и Барселонского университета он решил раскрыть секрет идеального соуса, чтобы он получался идеальным каждый раз.

18 сентября в Бостоне команда получила Шнобелевскую премию по физике за это новаторское и вкусное открытие. Премия отмечает удивительные научные достижения, которые сначала заставляют людей смеяться, а потом — думать. Она празднует необычное и воображение, чтобы пробудить интерес с наукой, медициной и технологиями.

Фабрицио Ольмеда, постдокторант Института науки и технологий Австрии (ISTA), и его коллеги теперь награждены Шнобелевской премией за исследование идеальной пасты качо э пепе. Автор: ISTA

Мартин Хетцер, президент ISTA, подчеркивает: «Ментор однажды сказал мне: пока тебе весело, ты всё делаешь правильно. Шнобелевская премия — это прекрасная дань этому кредо.

Несмотря на растущую специализацию, я считаю, что даже в моей обычной области исследований может быть полезно выделить время на изучение чего-то необычного. Я думаю, что эта награда отражает эту идею, потому что её девиз «Сначала посмейся, потом подумай» может вдохновить людей интересоваться наукой.

И в этом суть исследования, опубликованного в Physics of Fluids и теперь удостоенного награды: простое смешивание обычных ингредиентов — сыра пекорино, воды от пасты, перца и самой пасты — часто приводит к комковатому соусу, похожему на моцареллу.

Почему? Крахмал в воде от пасты должен помогать эмульгировать и стабилизировать соус, но его редко хватает самому по себе. Когда температура поднимается выше 65 градусов Цельсия, белки сыра денатурируют и слипаются, вызывая расслоение смеси.

Исследователи обнаружили, что ключ к идеальному соусу — правильное количество крахмала. Нужно просто размешать порошок крахмала (2–3% от массы сыра) в воде, пока вода не станет прозрачной и не загустеет. Затем смешать этот гель с сыром при низкой температуре, чтобы крахмал связался с белками и предотвратил образование комков. Затем приправить перцем как обычно. Смешать пасту с соусом на сковороде и при необходимости добавить немного воды от пасты для достижения нужной консистенции.

Сыр состоит из казеина, организованного в мицеллы вместе с фосфатом кальция и небольшим процентом сывороточных белков. При нагревании сывороточные белки денатурируют, достигая состояния, которое способствует агрегации сыворотка-сыворотка и сыворотка-казеин. Кроме того, мицеллы казеина агрегируют при нагревании. Автор: Physics of Fluids (2025). DOI: 10.1063/5.0255841