Учёные нашли способ сделать протеиновые коктейли вкуснее и приятнее

Учёные, возможно, нашли секрет протеиновых коктейлей, которые станут более гладкими, вкусными и гораздо легче допиваемыми. Credit: Shutterstock

Протеиновые коктейли вскоре могут стать более приятными для употребления благодаря новому исследованию, показывающему, что изменения в производстве сывороточного протеина могут улучшить как вкус, так и текстуру.

Учёные из Университета Рединга, Университета Аберистуита и компании Arla Foods Ingredients совместно работали над разработкой сывороточного протеина (молочного ингредиента, используемого в спортивных коктейлях и добавках) с улучшенными текстурными свойствами.

Их выводы, опубликованные в International Dairy Journal, указывают на то, что корректировка производственного процесса может сделать напитки с сывороточным протеином более приятными для питья.

Холли Джайлз, ведущий автор и аспирант Университета Рединга, сказала: «Протеиновые напитки часто могут иметь проблемы со вкусом и текстурой, из-за чего их трудно глотать и допивать. Мы знаем, что это реальная проблема для многих людей, независимо от того, пытаются ли они нарастить мышечную массу или просто поддерживать свою силу с возрастом. Результаты исследования дают нам чёткие направления для изучения, чтобы сделать протеиновые напитки более вкусными и питательными, что может реально изменить жизнь людей, которые на них полагаются».

Как обработка сывороточного протеина влияет на вкус

Исследование опирается на более раннюю работу той же команды, которая разработала метод избирательного концентрирования сывороточных белков. Используя тщательно контролируемое давление, исследователи пропускали жидкую сыворотку через тонкую мембрану и достигли более чем двукратной концентрации альфа-лактальбумина — белка, который высоко ценится при производстве детских смесей.

Чтобы лучше понять, как этот белок влияет на вкус и текстуру, исследователи дополнительно усовершенствовали процесс на пилотных предприятиях по переработке пищевых продуктов в AberInnovation. Это позволило им получить образец, обогащённый альфа-лактальбумином, для тестирования.

Обнаружено, что минералы влияют на вкус и текстуру

Дегустационные тесты, проведённые обученной сенсорной панелью, выявили несколько положительных изменений. Обогащённый сывороточный протеин обеспечил улучшенные текстурные характеристики и снизил трение во рту, создавая более гладкое ощущение при питье.

Однако панель также обнаружила более сильные горькие и перечные привкусы. Дальнейший анализ показал, что эти нежелательные вкусы были вызваны не самим белком. Вместо этого они были связаны с минералами, которые концентрировались в процессе обработки.

После выявления источника проблемы исследователи модифицировали процесс фильтрации, чтобы удалить эти концентрированные минералы. В результате был получен продукт, который сохранил улучшения текстуры, достигнув при этом вкусовых характеристик, сравнимых с исходным контрольным сывороточным протеином.

Джайлз заключила: «Теперь у нас есть гораздо более чёткое представление о том, как белки и минералы в сыворотке влияют на её вкус и ощущение при питье. Дальнейшие исследования могут улучшить вкус и текстуру протеиновых напитков, сделав их более привлекательным вариантом для многих людей, желающих увеличить потребление белка».

Источники:

Материалы предоставлены Университетом Рединга.

Холли Джайлз, Стефани П. Булл, Стелла Линью, Алан Хьюз, Дэвид Уоррен-Уокер, Джо Галлахер, Марианти Фака, Лиза Метвен. Сенсорные и физико-химические свойства сывороточного протеина, обогащённого α-лактальбумином, и вклад минералов в сенсорный профиль. International Dairy Journal, 2026; 178: 106616 DOI: 10.1016/j.idairyj.2026.106616