Тип муки определяет вкус и текстуру хлеба на закваске
Новое исследование показывает, что выбор муки формирует бактериальное сообщество в закваске, даже если доминирующие дрожжи остаются одинаковыми. Эти микробные сдвиги могут объяснять, почему разная мука приводит к разному вкусу и текстуре хлеба.
Закваска — это простая смесь муки и воды, которую пекари используют для подъёма теста. Для учёных это также мощный инструмент изучения эволюции живых организмов. Знакомая жевательная текстура и кисловатый вкус возникают благодаря сложному микробиому, который ферментирует тесто. В заквасках со всего мира обнаружено более 60 видов бактерий и 80 видов дрожжей.
Мы можем использовать закваску как модель для экспериментальной эволюции, чтобы увидеть, что происходит с течением времени, — говорит эволюционный биолог Кейти Хейл, доктор философии.
В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Microbiology Spectrum, Хейл и учёные из Университета штата Северная Каролина изучили, как тип муки влияет на микробы в закваске. Анализ показал, что дрожжи рода Kazachstania были самыми распространёнными во всех образцах. В то же время бактериальные сообщества сильно различались в зависимости от используемой муки.
Поскольку микробный состав влияет на различные свойства, изменяя муку, вы потенциально можете изменить вкус вашего хлеба, — пояснила Хейл, старший автор исследования.
Эксперимент начался как образовательный проект в средней школе. Учащиеся тестировали разные комбинации муки (универсальная, хлебопекарная, цельнозерновая) и графики подкормки. Через несколько недель все закваски оказались доминированы дрожжами Kazachstania, в то время как бактерии показали большее разнообразие. В цельнозерновой муке было больше бактерий Companilactobacillus, а в хлебопекарной — Levilactobacillus.
Каждый тип муки создаёт уникальные питательные условия, которые определяют, какие микробы выживут и будут конкурировать. Это исследование помогает понять, как формируются сложные микробные сообщества в ответ на окружающую среду.
0 комментариев