Звук ускоряет процесс брожения пива без изменения вкуса

Эксперимент Университета Отаго показал, что звук может ускорить процесс брожения пива на 21–31 час. Автор: University of Otago

Исследователи из Университета Отаго (Новая Зеландия) обнаружили, что воздействие белого шума во время приготовления пива сокращает процесс брожения на 21–31 час, при этом не влияя на вкус напитка.

Ведущий автор исследования доктор Париз Адади, проводивший эксперименты в рамках своей докторской диссертации на факультете пищевых наук, утверждает, что это открытие позволит пивоваренным заводам увеличить производство без ущерба для качества.

В исследовании, опубликованном в журнале Food Research International, учёные использовали специальные устройства — линейные актуаторы (LATs), которые передавали звуковую энергию в виде белого шума в ферментирующееся пиво. В результате рост дрожжей ускорялся, что значительно сокращало время брожения.

Доктор Адади называет это открытие революционным: «Эти результаты могут открыть новые направления исследований, которые принесут пользу пивоварам, производителям дрожжей и всей пищевой промышленности».

Эксперименты проводились с использованием стандартного сусла — жидкости, получаемой из солода в процессе затирания при производстве пива или виски. Одна партия подвергалась звуковому воздействию (800–2000 Гц, ~140 дБ), а контрольная — нет. В результате пиво, на которое воздействовали звуком, сбродило быстрее.

«Звуковая стимуляция увеличила рост дрожжей, поддерживая более высокую концентрацию клеток в суспензии», — объясняет доктор Адади. «Звуковая энергия стимулировала клеточные процессы и метаболические пути, ускоряя рост и активность дрожжей. Это привело к более быстрому потреблению сахаров сусла и последующему производству алкоголя, но, что важно, не повлияло на вкусовой профиль готового пива».

По его словам, применение этой технологии в промышленных масштабах может значительно повлиять на пивоваренную отрасль. «Ускорение брожения повысит эффективность производства, позволяя заводам увеличить выпуск продукции без потери качества. Поскольку процесс почти не влияет на производство летучих органических соединений, пивовары смогут сохранять желаемый вкус и аромат».

«Более того, если звуковая стимуляция окажется масштабируемой, это может революционизировать технологии брожения, открыв новые возможности для других ферментированных продуктов, таких как вино и крепкие спиртные напитки».

Дополнительная информация: Parise Adadi et al, Audible sound decreased beer fermentation time with minimal effects on the abundance of volatile organic compound production, Food Research International (2025). DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116427

Источник: University of Otago