2500 лет истории мороженого: от персидских ледников до итальянского джелато

Стремление к холодному сладкому лакомству в жару объединяет современность и древние цивилизации. История мороженого насчитывает около 2500 лет, и её начало связано с технологией производства и хранения льда, разработанной в Персии (современный Иран) около 550 года до н.э.

Древние персы строили в пустыне большие каменные сооружения куполообразной формы — яхчалы («ледяные ямы»). Глубокие подземные хранилища с изоляцией позволяли сохранять лёд круглый год. Высокие купола отводили горячий воздух, а «ловцы ветра» направляли прохладный воздух к основанию. Зимой в затенённые каналы и пруды наливалась вода, которая за ночь замерзала благодаря испарению в сухом пустынном воздухе. Некоторые яхчалы сохранились до наших дней. Исследование одного 400-летнего яхчала в Мейбоде показало, что его годовая производительность составляла около 50 кубометров льда — примерно 3 миллиона кубиков.

Хранимый лёд использовали для приготовления замороженных десертов: фруктовых сорбетов, щербетов и фалуде (замороженная розовая вода с вермишелью), которые подслащивали медовым сиропом. После арабского завоевания Персии около 650 года н.э. эта технология распространилась по Ближнему Востоку. С её помощью замораживали смесь молока, сахара, муки из корней орхидеи и мастики, создавая тягучую текстуру, как в сирийском бузе или персидском бастани. В тот же период в Китае во времена династии Тан (618–907 гг.) появился десерт сушань («хрустящая гора») из растопленного творога из козьего молока, который заливали в металлические формы.

Перелом в технологии заморозки произошёл после публикации в 1558 году в Неаполе книги Джанбаттисты делла Порта «Естественная магия». В ней описывалось, как добавление селитры (нитрата калия) во лёд позволяет быстро охлаждать вино. Этот метод, основанный на поглощении тепла при растворении селитры в воде, значительно облегчил заморозку жидкостей. Позже выяснилось, что аналогичный эффект даёт смесь обычной соли, воды и льда. Это позволило создавать замороженные десерты по требованию, используя меньше льда. Распространение дешёвого сахара с плантаций Карибского бассейна также сыграло ключевую роль, так как сахар не даёт смесям превращаться в монолитный лёд.

Право на «первый» рецепт мороженого оспаривают Франция и Италия 1690-х годов. Итальянский претендент — Альберто Латини, управлявший домом кардинала Барберини. В издании его книги 1694 года «Современный управляющий» (Lo Scalco alla Moderna) приведён рецепт «молочного сорбета» из молока, сахара, воды и засахаренных фруктов, считающийся предшественником джелато.

Французский претендент — Николя Одиже, работавший на министра Людовика XIV. В 1692 году он опубликовал руководство по ведению домашнего хозяйства с множеством рецептов сорбетов и одним рецептом мороженого с сахаром и цветками апельсина. Его рецепт содержал детальные инструкции по помешиванию и соскабливанию смеси для получения кремовой текстуры, что, вероятно, стало результатом усвоения и улучшения итальянских техник.

Интересно, что самые высокие показатели потребления мороженого на душу населения зафиксированы не в самых жарких странах. Лидер — Новая Зеландия, за ней следуют США, Австралия, а затем Финляндия, Швеция, Канада и Дания. Возможно, в жару мороженое нужно, чтобы охладиться, а в холод — чтобы поднять настроение.